不说羊肉先说“汤”
●窦桂明
一、汤的含义及制汤
什么是“汤”，它的定义和涵义是什么？通常有三种说法：
1、泛指开水、热水。《说文解字》中说“汤、热水也”。《论语》曰：“见不善如操汤。操汤者，以手操之，热即为烫”。在我国民间谓开水为“热汤”。2、又指中药汤剂。《素问》曰：“汤液十日，以去八风五痹之病”。《三国志魏.华佗传》曰：“又精方药，其疗疾，合汤不过数种”。3、是指食物加水制成的汤饮。如米汤、蛋汤、面汤、菜汤等等。
以上说的是汤的涵义。那么怎么制做呢？制作的原理是什么？制汤又叫吊汤、熬汤，是把各种富含营养的食物在水中加热水解，使其所含的营养物质溶于水中，如蛋白质中的多种氨基酸、脂肪中的多种脂肪酸和甘油；有机碱中的肌酸、肌酸酐，嘌呤碱。核酸中的肌苷酸、鸟苷酸、黄苷酸。糖类物质中的糖源，有机酸中的琥珀酸、乳酸、柠檬酸等。这些物质被统称为含氮浸出物。每种含氮浸出物都能给汤汁带来一定的风味。但汤汁的主要风味是鲜味。在上述含氮浸出物中，有哪些物质是鲜味的呢？根据目前有关这方面的专家认为，下面这些物质属于汤中呈鲜物质。
①蛋白质类：包括谷氨酸、甘氨酸、精氨酸等。
②核酸类：包括肌苷酸、鸟苷酸、黄苷酸。
③有机酸类：包括琥珀酸和某些脂肪酸。
这些物质只是汤中呈鲜物质的一部分，其它的呈鲜物质随着科研技术的发展还会陆续被发现。
二、汤汁的形成原理
一般来说汤分两种：一种是荤汤、一种是素汤。荤汤又分荤白汤和荤清汤两类，素汤亦如此。荤白汤色泽洁白、汤汁醇厚，所用原料多为鸡、鸭、鱼、猪骨、猪蹄膀等富含胶原蛋白脂肪和磷质的动物性原料。原料要新鲜，一般都是冷水下锅，先用旺火烧开后迅速转入中火，为了保持汤体不断振动。最好不要先放盐，以免肌肉和骨骼中的蛋白质过早变性凝固，使细胞中的内溶物不易浸析出来。随着温度的升高，原料中的胶原蛋白、脂类、无机盐、维生素溢出形成鲜美的汤汁。原料中的血红蛋白析出后，吸附周围的污物与杂质变性凝固，变性后的血红蛋白由于体积变大，比重变轻而上浮汤面。此时，用勺撇去这些浮沫可起到清汤作用。汤体的不断振动使脂肪分子被撞击呈许多小油滴而分散于汤中。肉皮和汤中的胶原蛋白在不停的振荡下，首先螺旋状结构被破坏，接着发生不完全水解形成明胶。明胶溶于汤中，是一种亲水性很强的乳化剂，在汤中它与磷脂共同起着乳化作用。明胶分子与磷脂分子上的非极性基因伸向油滴，将油滴包裹在里面，阻止了油滴的聚集，使汤汁成为油、水、胶三相结合的分散体系。这个分散体系十分稳定。因此，白汤在静止后不会随时间的延伸而改变色泽。在这个分散体系中，油稳定的分散在汤水中。这种水包油型的脂肪滴在光线的折射中颜色是乳白的，象牛奶一样，这就是白汤的成因。
荤清汤色泽微黄，清澈见底，味道鲜醇。所用原料为老母鸡、猪肘、鸡鸭骨架等含蛋白质、核酸及有机酸丰富，脂肪含量低的动物性原料。原料入锅后，首先用大火烧开，然后马上转小火，使汤沸面不滚，似开非开，汤的温度保持在950C左右。在此温度下，原料中的含氮浸出物慢慢浸出溶入汤中，使汤的味道逐渐鲜美，味道越来越浓。由于加热过程中汤体始终保持平静状态，因此水对原料的撞击很小，这样胶原蛋白分解的明胶就少了许多。磷脂也不能充分析出，从而在汤中丧失了乳化的条件。在这种汤汁体系中，溶化了的油脂因比重轻而浮于汤面，并且由于油脂本身表面张力与水不同而聚集在一起，此时，只要将汤面的油脂撇出就可制得清汤。
在烹调中，为了制成高级清汤，常常用血水、鸡腿茸、牛肉茸制成“红哨”，用鸡蛋清、鸡脯茸、里脊茸制成“白哨”来吊汤。血水和蛋清都是蛋白质溶液，肌肉的茸泥用水调释后也可以看成是蛋白质溶液，用哨子吊汤，目的有两个：
①在汤中利用蛋白质分子的吸附性，吸附汤中悬浮的杂质。通过蛋白质分子热变性，将这些杂质凝结在一起并浮起形成浮沫，汤汁会变得更加清澈。
②用哨子吊汤还可进一步提高汤汁的风味。
素白汤和素清汤所用的原料不同。前者为黄豆、豆腐、腐竹等含蛋白质、脂肪、磷质都很丰富的原料；后者为香菇、口蘑、南瓜花、鲜笋等含蛋白质、核酸、维生素丰富的原料。在火候上，前者必须用大火长时间加热，后者应用小火慢慢熬制。时间一般在一至三小时。
无论清汤还是白汤，原料在长时间加热及水的浸泡下，其中所含的含氮浸出物及其它营养成分会逐渐溶解在水中，成为汤中的重要成分，这些成分不仅形成了汤的风味，而且对汤的颜色影响很大，如汤中的胶原蛋白，是形成风味的主要物质之一，它的融胶可以增加汤的光泽，还可以与脂类中的磷质共同作用于脂滴，使汤形成稳定的乳白色。在制汤时，选择合适的原料固然重要，但选择适当的火候更不容忽视。在白汤制作与清汤制作的区别中，首要的因素就是它们使用的火候不同。相比之下，吊制白汤加热的时间要短，但火力要大；吊制清汤时加热的时间要长，但火力要小。可见，在制汤技艺中，火力与火候的选择至关重要，它关系着制汤的质量和制汤的成败。
另外，在制汤和原料选择方面，一定要确保原料的质量，要选择优质上品，不能以劣代优。同时还要注意保持原料的清洁卫生和符合辩证的需要，不可任意乱用。
汤的制作以水为主，还要善于根据不同的原料质地、形状采取不同的烹调法。如氽、涮、烫、熬、炖、煨等等。除上之外，在汤的调味方面，需要很大的技巧，俗话说“五味调和百味香”，就是指调味与制汤的重要性。调味一般有三种方法：一是基本调味，即在原料下锅加热前放入调味料，使之有一种基本味；二是指正式调味，亦称决定性调味，即在加热过程中对原来做过调味处理但尚未达到烹调口味要求的再投入一些调味品，完成其口味。三是辅助性调料，即加热后对前两种调味仍未达到口味要求的再次调味。
附：
李渔“汤论”篇
汤即羹之别名也。羹之为名，雅而近古；不曰羹而曰汤者，虑人古雅其名，而即郑重其实，以专为宴客而设者。然不知羹之为物，与饭相俱者也。有饭即应有羹，无羹则饭不能下。设羹以下饭，乃图省俭之法，非尚奢靡之法也。古人饮酒，即有下酒之物；食饭，即有下饭之物。世俗改下饭为“厦饭”，误也。前人以读史为下酒物，岂下酒之 “下”，亦从“厦”乎？“下饭”二字，人谓指肴而言。予曰“不然”。看？乃滞饭之具，非下饭之具也。食饭之人见美？在前，属迟疑不下，非滞饭之具而何？饭犹舟也，美犹水也。且养生之法，食贵能消；饭得羹而即消，其理易见。故善养生者，吃饭不可无羹。善作家者，吃饭也不可无羹。宴客而为省？计者不可无羹，即宴客而欲其果腹始去。一？不留者，亦不可无羹。何也？羹能下饭，亦能下？故也。近来吴越张筵，没？必注以汤，大得此法。吾谓家常自膳，亦美妙如此。宁可食无饭，不可饭无汤，有汤下饭，即小菜不设，亦可使哺？如流；无汤下饭，即美味盈前。亦有时食不下咽。予以一赤贫之士，而养半百口之家，有饥时而无谨曰者，遵是道也。