单县羊肉汤是鲁西南地区最具代表性的传统名吃，始创于清代嘉庆年间，已有近200年的历史，它制作工艺独特，调料齐全，汁浓洁白，不腥不膻，味道鲜美，香而不腻，且营养丰富，可健脾开胃，不仅在鲁西南一带久负盛名，而且在冀、豫、苏、皖等省地有较高声誉，并被载入中华名食谱，被国人称为“中华第一汤”。 　　

     “三义春”是单县羊肉汤的一块金字招牌。单县羊肉汤始创于1807年，在1935年以前，单县羊肉汤没有形成正式品牌。1935年春天，由周永岐、窦宝德和吕运法三人共同出资，以仁义为本，以技艺为先，创立了“三义春”羊肉汤。 　　

         “三义春”羊肉汤在制作工艺上不断创新，使羊肉汤得以发扬光大和多方延续。“三义春”羊肉汤呈白色乳状，鲜洁清香，不膻不腻，品种繁多，各具其妙；肥的油泛脂溢，瘦的白中透红，天花汤健脑滋目，口条汤壮身补血，肚丝汤健胃壮体，眼窝汤清火明目，奶渣汤沙酥带甜，滋阴壮体，还有马蜂汤、三孔桥汤、腰花汤等七十二种风味，可谓香飘八县，味传九洲。1948年12月，淮海战役期间，刘伯承、陈毅元帅来单县品尝了“三义春”羊肉汤后，连声说：“好汤，好汤，真是名不虚传”，赞不绝口。 　　

       “ 三义春”羊肉汤已成为单县羊肉汤的代名词，是鲁西南一带传统名吃的代表。以“三义春”为代表的单县羊肉汤，1986年进入北京展评，其制作方法、工艺被收录进《中国名菜谱》，1997年、2006年连续被评为“山东省名小吃”；2006年1月被山东省烹任协会评为“地方名吃”；2006年10月被菏泽市食品文化遗产研讨会评为“鲁西南传统名吃”和“百年老店传统名吃”及“山东省餐饮百年老字号名店”；2007年11月被山东省食文化研究会评为“山东省餐饮百年老字号名店”、“山东历史文化名吃”。2007年11月被山东省食文化研究会吸收为“理事单位”；2008年5月对山东省食文化研究会吸收为“酒店理事副会长单位”；2008年7月被中国食文化研究会命名为“中华餐饮文化特色精品”；“中华名吃”称号，同时并发放了专利许可证的使用权；2002年1月被单县人民政府列为“重点保护传统老字号”；2006年11月首届山东省美食大赛中又获得“地方名吃”称号；2005年12月20日，中央7套专题报道了“三义春”羊肉汤；2007年2月19日、2008年11月2日中央2套在经济半小时栏目里再次专题报道“三义春”羊肉汤。 　　

        “三义春”羊肉汤历尽沧桑百余年，通过几代人的努力，形成“老字号”品牌，但有人看出“三义春”这个老字号是个宝贝，竟敢恶意“抢注”，为保“三义春”这块金字招牌，“三义春”传人窦桂明为河南省商丘市某酒店，整整打了四年的商标注册异议官司，最后仍有国家工商总局已[2005]商标异字第02693号文件下达裁定书，对方属“恶意抢注”不予核准注册。商标夺回来了，注册了，对于发展弘扬“三义春”品牌增加了信心，历尽沧桑而不衰，是“三义春”传人孜孜不倦、创新和发展的结果。“三义春”人将一如既往地发扬传统技艺，将单县饮食苑中这枝奇葩在今后的历史长河中培养的更加美丽娇艳。编辑本段“三义春”史话　　“三义春羊肉汤”开业于一九三五年三月，它以汤鲜菜美而驰名鲁西南大地。 　　“三义春”创办人周永岐、窦保德和吕运法，在创办“三义春”之前他们都是单县饮食行业的名人，周永岐原来是“三义和羊汤馆”的制汤大师，窦保德是“聚英斋”的老板，红案名厨，吕运法以前在刘隅首开过丸子铺，懂经营管理，他们三人之所以将羊肉汤馆取名为“三义春”一是效仿三国时期的刘关张桃园结义，二是因为在春天开张的，他们的宗旨是以义为本，以技为先。由于他们三人在单县名气大、人品好、技术好、人缘亦很广，开业之初，就以其汤鲜菜美服务好而赢得了社会赞美。 　　

“三义春”的艰难时期 　　

“三义春”的艰难时期不在其创业之初，而是在创业不久的1938年7月，日军吉谷师团国琦部500余人，从砀山沿单砀公路向单县城进犯，而国民党县政府官员及国民党第七路军刘耀庭部5000余人一枪未放仓惶逃离单县。当时单县城内外一片混乱，沿街商行铺面纷纷关门停业。那时候“三义春”生意正红火，忽然间遇到这种事，周永歧、窦保德他们也犯了愁，关门吧，生意刚刚起步，不关门吧，谁知道小日本进来成啥样子，想来想去他们三人决定还是保命要紧于是他们遣散伙计，把贵重值钱的家什该藏的藏，该转移的转移，一个好端端的汤馆就这样关门了。所幸日军侵占单县城后，时间不长（仅一个月不到）。由于武汉战事原因，日军又全部撤出单县向武汉进犯。单县又恢复了国民党政府统治。“三义春”周永歧见形势稳定，又重新召集原班伙计，准备筹备开张。而此时窦保德已被河南归德府一朋友所邀，到河南归德府开汤菜馆去了。最后好不容易，三人又重新汇合到一快，把遣散的伙计又重新召集起来，三人又各集资120快钱开张“三义春”，但兵荒马乱生意已大不如前了。首先是羊肉汤的原料短缺。熬制羊肉汤需要饲养二三年的青山羊。以前的青山羊多是单县黄河故道两岸的羊贩子从农家收购后再远到“三义春”。现在没人运了，“三义春”只好派伙计门带上干粮和水袋到黄河故道两岸挨村搜求。有时候还空手而归。其次就其原料如海参，鱿鱼、三珍等高档原料也货源紧缺，而且价格也比以前贵了好多。另外，经过日本鬼子近一个月的骚扰，各大商号老板也很少到“三义春”叫菜或宴客了。来“三义春”吃喝的多是些伪政府人员和刘耀庭的第七路军官兵，这些人既贪又刁，有时吃喝过后还不给现钱，因此“三义春”的生意外表看似忙碌，实际获利甚微。 　　

        为了生存，“三义春”百事忍让惨淡经营到年底，一盘帐虽然亏了些本，但仔细算来却还能继续维持全店十几号人吃饭问题。于是周永岐、窦保德、吕运法他们三人决定继续咬牙坚持干下去。谁知道刚过春节不久，日军第二次侵占了单县，驻城刘耀庭的第七路军及国民党县政府再次弃城而逃，日军侵占单城后立即建立了单县伪政权、发展伪组织，一边鼓吹“中日亲善”和“东亚共荣”，一边大力推行“治安肃正”和“强化治安”以及“囚笼政策”，还搞“商贸繁荣”，让各大商号店铺等照常营业。本来想关门大吉的“三义春”也只好硬着头皮、战战兢兢继续经营下去。 　　到了一九四五年夏天，日军在我军打击下节节溃退，不久小日本投降，之后国共两党又起冲突，单县城里又是一片混乱，各类杂牌军土顽横行，他们白吃白喝还抢东西，直到这时“三义春”的生意才真正感到不能再继续做了，于是关门大吉。直到一九四八年，单县形势趋于稳定了，“三义春”才开始恢复营业，经营状况已开始好． 　　

     “三义春”创设初期的管理 　　

“三义春”创设初期，店规虽不算多，但执行却很认真严肃。店规的制定是岐窦保德、周永和吕运法以他们三人为核心，下面各口都有具体明确的责任分工。在“三义春”从业的人同多是亲戚朋友或老乡，否则也很难进入，这主要是为了知根知底，也便于约束。“三义春”在创设初期的店堂制度主要有以下几条：①每天在营业之前，“三义春”门前和店堂内外的环境卫生一定要搞好，先洒水，后扫地，再用蒲包在墙根等旮旯处墩上石灰圈，这一切由店堂伙计负责。②厨师、学徒在切配菜肴时须穿上卫生服，戴卫生帽，不得随意品吃品尝，还要经常保持菜案、菜墩、刀具等清洁，并且要注意节约原料③待客态度热情诚恳，不可以貌取人，一律笑脸迎送，顾客落座后，要先递热冷毛巾把，再弟茶烟按规矩伺候。④顾客且餐毕，结帐时要报菜清楚无误，算账一口清，如顾客打赏小费，要全体大声喊“谢赏”！⑤所用餐具、酒具、茶具等一切且具要日清月台票结，少一件由当事者赔偿。⑥店内所有收益，如羊骨头，羊蹄及其它下脚料均须交柜。⑦店员伙计违犯店规制度不能超过三次，所谓“事不过三”。否则即被解雇。⑧对“三义春”有特殊贡献者奖励三元。⑨店员每年春秋两季放假各五天，春节放假三天，不扣薪水。 　　

        在经营管理上，“三义春”也有自己的优势和特点，首先是窦保德和周永岐在业务和技术上有着丰富的经验，称得上真正的内行，因而能全面掌握，且经营有方，其次所聘请的厨师也多是烹调名手，做的菜不仅味美适口，而且花样繁多，深受食客喜爱。此外，他们在原料的购进上也是内行，对所需要的原料，如青山羊，只要在羊背上抓一把就可测出差是的重量，能出多少肉，多少下水。对那些比较贵重的山珍海味，一看就知道它的产地，性能，干湿度，经发制后能出菜多少的识货本领。如鱼翅，经发制方能用翅针做菜，但在未发制前外形就象劈柴一样，不懂行的就不知内中翅针多少，能出多少菜。又如选购活鸡活鸭，一摸就知是不时空腹或填喂多少饲料。窦保德主要负责宴度的制作，他深知只有保证菜口质量才是生意兴隆的关键，那时候没